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真空調理法(sous vide)の基礎調査

sous vide

  • 真空調理法または低温調理法と呼ばれる。
  • フランス語で「真空で」という意味。「スービド」って発音するのかな。
  • 肉などの食材をビニール袋に入れて空気を抜き、お湯につける調理方法。
  • 一定の温度を保ったお湯を使って、長時間加熱して調理する。
  • 空気を抜くのは、お湯と食材を直接接触させて、熱を伝えやすくするため。空気は熱伝導率が悪い。
  • 煮たり焼いたりする調理法と比べて、食材の食感や香りを損なわず、焦がしたり、茹ですぎたりすることがない。
  • ビニール袋に密閉するので、肉汁や香りを逃さない。
  • 調理中はほったらかしで良い。
  • 温度設定により、好みの焼き加減に調整できる。
  • 調理時間が長すぎても、それほど料理の完成度に影響しない。
  • おなじ温度設定で調理すれば、同じような出来栄えとなり、失敗が少ない。家庭でも、一流レストランと同じ仕上がりを期待できる。
  • 100g50円の鳥むね肉がけっこうなごちそうに化ける。

調理器具

  • 私は Anova Precision Cooker を使っている。
  • アメリカ製
  • 日本語版は販売されておらず、直輸入品しかないい。
  • 水をはった鍋に突っ込んでコンセントをつなげば、0.5℃単位で一定の温度を維持できる。
  • Bluetooth/WifiでiPhoneやAndroidのスマホと接続し、温度や調理時間を設定できる。
  • 旧型はBluetoothのみ。下のリンクはBluetooth版。
  • 深さが15cm程度ある鍋が必要。
  • ビニール袋はジップロックを使用している。
  • ジップロックに食材を入れて、開口部以外を水に沈めて封をすれば、簡単に空気を抜いた状態にできる。

温度設定と加熱時間

  • 肉のタンパク質は50℃ぐらいから変質が始まる。
  • 65℃を越すと、タンパク質が水分を放出し始め、パサつきはじめる。
  • したがって、50℃以上、65℃未満で加熱する。
  • タンパク質のうち、コラーゲンは約65℃で収縮を始め、硬くなる。
  • コラーゲンは75～85℃で軟化をはじめる。
  • しかし、コラーゲンは低温度でも長時間加熱することでゼラチン化し、柔らかくなる。
  • コラーゲンの多い（硬い）牛肉などでも、長時間(12時間〜? 24時間〜？）加熱を続けることで、コラーゲンをゼラチン化できる。
  • 鶏肉などの柔らかい肉は、中心部まで十分に加熱されれば、それ以上加熱する必要はない。
  • フライパンで焼く場合などと違って、細かく加熱時間を気にしなくとも良い。長すぎると徐々に水分が失われていくが、それほどシビアなものではない。

低温殺菌

重要な注） 私は、食品衛生に関する専門的な知識は、一切持ち合わせていない。以下は、私が各種ウェブサイトなどを参照して得た断片的な知識を書き出したものである。単なるポエムであり、信頼できる調査結果ではない。以下の記述によってあなたがどんな被害を受けようと、当方は一切感知しない。

  • 厚生労働省の基準では、加熱食肉製品は「中心部の温度を 63°で 30 分間加熱する方法又はこれと同等以上」で殺菌しなければならない、とある。肉の厚みに応じて、63℃で 数時間加熱すれば低温殺菌として十分だろう。
  • 63℃より低温でも、大腸菌やサルモネラ菌などは長時間加熱することで殺菌できる。(http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Safety)
  • ボツリヌス菌は、低温では殺菌できない。
  • ボツリヌス菌のヤバイのは、ボツリヌス菌の毒素。ボツリヌス菌自身は、乳児以外は食べても問題はない。
  • ボツリヌス菌の毒素は、83℃5分の加熱で分解できる。
  • ボツリヌス菌の毒素は、低酸素状態でのみ発生する。通常の流通で入手した肉で、腐敗していなければ、それほど心配はいらない?
  • 真空パックされた冷凍生肉などは、加熱しないとリスクが大きい?
  • 牛肉のブロックなどでは、汚染されたとしても肉の表面のみで、肉の内部にまでは入り込む可能性は低い。したがって、低温調理の前または後にフライパンやオーブンで表面を焼く方法もある。

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